Gelée de mûres aux agrumes et son émulsion Arlequine

Pour la gelée

• 150 g de purée de mûres
• 30 g de sucre
• 2 g de pectine

Pour la marmelade d'agrumes

• 3 pamplemousses
• 60 g de miel
• 5 g de gingembre râpé

Pour l'émulsion Arlequine

• 100 g de crème à 15 % de matière grasse
• 20 g de sucre glace
• 4 bonbons Arlequin de Lutti

Préparation de la gelée

Mélangez le sucre et la pectine. Dans une casserole, chauffez la purée de mûres et ajoutez le mélange sucre/pectine. Dans 4 verres, versez la gelée de mûres (environ 45 g par verre) et réservez au frais.

Préparation de la marmelade d'agrumes 

Pelez les pamplemousses et détachez les quartiers. Dans une casserole, faites chauffer le miel et le gingembre. Ajoutez les quartiers de pamplemousse et laissez cuire pendant 20 minutes en remuant fréquemment. Répartissez à quantité gale dans chaque verre. Réservez au frais.

Préparation de l'émulsion Arlequine 

Réduisez en poudre les bonbons, ajoutez la crème avec le sucre et émulsionnez le tout. Déposez le mélange sur chaque verre.